Tip     Print     RSS    Del    

I Bourgogne er hesten kommet til ære og værdighed på økologiske og biodynamiske vinmarker - her ved Clos Vougeot.

Biodynamisk vin - magi eller naturvidenskab?

Olivier Humbrecht er en højtuddannet rationelt tænkende vinavler med brændende entusiasme for biodynamisk vindyrkning.

Biodynamisk vindyrkning

Biodynamikken blev grundlagt af den tyske filosof Rudolf Steiner i 1920'erne. Den grundlæggende tanke er, at himmel og jord er forbundet af energier, og at planter og dyr afspejler denne energiudveksling.

Det udmønter sig i, at man i landbruget indretter arbejdet efter planeters og stjerners positioner. Man får på denne måde særlige roddage, bladdage, blomsterdage og frugtdage. Man bør eksempelvis kun pløje på jorddage og høste på frugtdage. De fire elementer jord, vand, ild og luft afspejles i planeterne, der igen påvirker planterne.

Steiner udviklede en række biodynamiske præparater, der fremstilles på basis af bl.a. kompost. Der iblandes særlige kraftfulde urter - eksempelvis nælde, røllike, kamille og padderokke - i små mængder og ofte tilsættes omsat kogødning. Typisk har gødningen været opbevaret i et nedgravet kohorn i et halvt år, før den bruges. De færdige præparater opslemmes i vand og dynamiseres ved lang tids omrøring, før de tilføres jord eller planter i homøopatisk fortyndede mængder - ned til fire g pr. hektar. Virkningen skulle efter sigende være stærkere, jo større fortyndingsgraden er. Eksempelvis er der præparter, der styrker planterens forbindelse til jorden og andre, der øger planternes fotosyntese - altså forøge planternes forbindelse med solen.

Den ultimative vinuddannelse

Master of Wine er den ultimative vinuddannelse. Kun ganske få er beskåret til at gennemføre den djævelsk krævende professionelle uddannelse, der foregår i London ved Institute of Masters of Wine. Uddannelsen startede tilbage i 1955 og er fuldblods akademisk, men med klare praktiske elementer som eksempelvis smageteknik. Den afsluttende eksamen består af fire små afhandlinger efterfulgt af tre praktiske smagetest.

Der undervises i vindyrkning og ønologi (vinfremstilling) på højeste niveau, og studiet omfatter emner som vinens pleje og lagring, flaskning og kvalitetskontrol. Men de kommercielle aspekter som marketing og afsætningsøkonomi indgår også. Oprindelig var uddannelsen forbeholdt englændere, men i 1987 blev der åbnet op for global deltagelse. Studenterne har typisk en anden uddannelse bag sig og rekrutteres blandt vinmagere, vinhandlere, vinentusiaster og vinskribenter. Instituttet er berygtet for at satse langt mere på eksamener end på undervisning, hvorfor selvstudier er en vigtig del af uddannelsen, der har en astronomisk dumpeprocent.

I 1998 fandtes der i hele verden beskedne 224 Masters of Wine, hvoraf de 46 var kvinder. Mange dygtige danske vinfolk er begyndt på uddannelsen, men ind til dato har ingen gennemført. Flere og flere søger ind på Institute of Masters of Wine, for kan man først skrive de magiske bogstaver MW efter sit navn, er ens fremtid sikret inden for vinverdenen.

Relaterede artikler

Turbo på tempranillo

Vin: Argentinske malbec

Et godt køb fra Bordeaux

Se alle >>

Af NIELS EHLER

Offentliggjort 11.01.09 kl. 03:00

Olivier Humbrecht fra Alsacedomænet Zind-Humbrecht anses for at være en af verdens mest begavede og succesrige vinavlere.

På trods af en naturvidenskabelig baggrund - eller måske netop derfor - er han en af de varmeste fortalere for biodynamisk vindyrkning. En praksis, der på mange måde grænser til magi eller spiritualitet. Her giver Olivier Humbrecht sin udlægning af, hvordan man forener en åndelig og en praktisk tilgang til vindyrkning.

Den økologiske bølge har nu for alvor ramt det danske vinmarked, godt hjulpet på vej af en dramatisk kvalitetsstigning og fornuftige priser. I Frankrig er det typisk de mere kostbare vine, der gør sig bemærket på øko-fronten. Hvis man ser på den vinøse superliga i Frankrig - de ca. 35 domæner, der har fået tre stjerner i den franske vinguide Le Classement - udgør økologiske vingårde en støt stigende andel. De bedste af de bedste vinproducenter er endda gået skridtet videre: De producerer biodynamiske vine.

Biodynamikken inkluderer økologien, men går længere endnu med en række kontroversielle metoder, hvor dyrkning og høst indrettes efter planeter og stjerners baner, og hvor planterne og jordbunden behandles med mikroskopiske mængder af nogle præparater, der nærmest kan kaldes for trylleblandinger. Biodynamik anses for mange at grænse til heksekunst, og den savner blot den ringeste grad af videnskabelig begrundelse, som økologien efterhånden har opnået. Eller gør den?

Naturvidenskab og spiritualitet

Flere og flere af verdens vinsuperstjerner bekender sig til denne trosretning og dyrker deres vine efter kosmiske regler udstukket af Rudolf Steiner - biodynamikkens fader - tilbage i 1920'erne. Vi har talt med en af de fornemste biodynamikere i Frankrig, nemlig Olivier Humbrecht, der leder Alsaces topdomæne Zind-Humbrect - et af de trestjernede i Le Classement. Olivier er ikke en verdensfjern new-age drømmer, men maksimalt jordnær. Han er naturvidenskabeligt uddannet og er Frankrig første Master of Wine. Olivier giver her med egne ord sit bud på, hvordan man forener naturvidenskab med spiritualitet i vindyrkningen:

Olivier Humbrecht: »Når man ser på en vinmark, må man starte med at gøre sig klart, at det ikke er et stykke natur - vindyrkning er basalt unaturligt. Vi planter vinstokke meget tæt ved hinanden, selv om de naturligt helst vil gro alene uden artsfæller som en slyngplante, der klatrer op af andre træer. Vin kan ikke lide naboer - den ville helst være alene og have måske 10 m til den nærmeste vinplante. Det er en meget dominerende plante, der ligefrem kan dræbe eller overmande artsfæller.«

»Det er oven i købet en plante, der ikke bryder sig om at sætte frugt. Jeg har set naturskov med vilde vinplanter, og man så næsten ikke en drue. Kun spredte klaser med få og små bær. I sin naturtilstand elsker vinplanten at producere stængler, blade og klatretråde. Den vil vokse og brede sig, men ikke sætte frugt. Dens rodsystem er overfladisk, og det er derfor, den ikke bryder sig om naboer, der konkurrerer om den øverste jord.«

»Og hvad gør vi som vindyrkere? Det stik modsatte. Vi begrænser vinplantens vækstmuligheder - vi beskærer og stresser den for at tvinge den til at producere frugt. En stresset plante reagerer som om, den er ved at dø, og derfor prioriterer den sin overlevelse højt ved at sætte frugt og dermed frø, så næste generation er sikret. Det er det, vi opnår med beskæring. Yderligere planter vi i jord, som er mager, tør og drænet på trods af, at vinplanter elsker at gro i en rig jord med tilstrækkeligt vand. Dem, der siger, at en vinplante elsker at blive stresset, er tåber!«

»Så mit udgangspunkt er, at vi stresser vinplanten og tvinger den til at gøre noget, den ikke bryder sig om, så vi kan høste druerne i den sidste ende. Det sætter vinplanten i en belastet situation, så den har sværere ved at nå de mål, som jeg nu sætter mig: At druen skal være fuld af aromastoffer.«

Tilbagebetaling

»Jeg ønsker, at vinstokkene skal arbejde for fuld kraft - som løb de et maratonløb. Det er lidt en paradokssituation. Så jeg har stillet mig selv spørgsmålet: Hvordan kan jeg betale tilbage til vinplanten og til vinmarken, når nu jeg udnytter dem på denne måde? Hvordan hjælper jeg bedst planten med at nå mine mål? Her er kompost et vigtigt redskab, men ikke blot pga. de næringsstoffer, som komposten rummer.«

»Jeg vil også gerne sende information til planten - vise vinstokken, hvilken vej jeg ønsker, den skal udvikle sig - vise planten den rette vej med kompost og Steiner-præparater, der sender planten et klart budskab. Al denne information har vi ikke noget ordentligt navn for - vi kan vælge at kalde det for "energi".«

Planeternes indflydelse

»I biodynamikken bruger man Goethes måde at klassificere planterne på. Når jeg i dag ser på en plante, er det første spørgsmål, jeg stiller mig selv: Hvor koncentrerer planten sin energi? Er det mod jordens centrum, eller er det mod himlen - mod kosmos? Energikoncentration betyder smag, krydderi, molekyler og energi. Men hvad med en vinstok. Hvor koncentrer den sin energi? Svaret er "ingen steder". Ikke mod Jordens centrum - ikke mod kosmos. Den har behov for at blive vejledt - at blive sendt gennem udviklingsfaserne med blomstring, frugtsætning, modning osv.«

»Hver plantefase er influeret af hver sin planet, og hvert Steiner-præparat rummer en stærk planetindflydelse - måske Jupiter - måske Saturn. Når vi gerne vil have de små grønne druer til at skifte farve mod det rødlige, skal de have en Mars-påvirkning, og så vælger vi planteekstrakter fra plantearter, som vi rent symbolsk kalder for Mars-planter.«

»Og hvorfor influerer disse planeter så planterne? Ifølge Steiner skete dette da livet opstod på Jorden - livet modtog indflydelse fra planeterne og fra stjernebillederne og beholdt denne indflydelse i deres system. Ikke i deres genetik, men i hele deres system.«

»Det næste trin i forståelsesprocessen er, at hver plante har en særlig dominerende planet. Vinens skytsplanet er Merkur, der er en vandplanet. Det betyder, at når planten gror under stærk indflydelse af Merkur, trives den, men når Merkurs indflydelse mindskes, får vinplanten problemer - dårlig blomstring, manglende modning eller angreb af skadegørere. Det er også derfor, at vand er som narkotika for en vinplante. Vinstokken optager kun alt for let alt for meget vand, hvis den får chancen. Vandet fortynder mosten og øger risikoen for sygdomsangreb.«

»Biodynamikken bliver altid kritiseret, fordi den bruger begreber som planeter og elementer. Hvordan kan Jupiter dog gøre dette eller hint? Jeg siger altid, at det måske ikke er planeten oppe på himlen, selv om enhver kan se Månens indflydelse på tidevandet. Så hvorfor er der ikke en tilsvarende effekt fra Jupiter - måske bare en million gange svagere? Vi kan ikke fornemme det, men hvorfor skulle planten ikke kunne?«

»For mig har kvaliteten sin oprindelse i det faktum, at den biodynamisk dyrkede vinplante er mindre stresset - den fungerer bedre. Planten ved, hvad den gør, og hvorfor den gør det. I og med at plante og frugt er sundere, så vil vinen også blive bedre og mere interessant i en ren sensorisk vurdering. Vinen har også mere karakter, hvilket egentlig er vores ultimative mål - vi ønsker vin med karakter. Det hjælper biodynamikken mig med.«

living@jp.dk