Tip     Print     RSS    Del    

Søllerød Kro er det moderne mekka for velstand og velvære. Fotos: Lars Krabbe

Fremragende mad på Søllerød Kro

Tørrede jordskokker.

Farseret morkel.

Kokken Christian Ebbe har tydeligt en større veneration for den nordiske bølge end sin forgænger, den franskuddannede Jakob de Neergaard.

Søllerød Kro

• Søllerødvej 35, 2840 Holte
• Tlf. 45 80 25 05
• Åbent: Onsdag-søndag til frokost og aften (i december åbent hver dag)
• www.soelleroed-kro.dk

Af NIELS LILLELUND

Offentliggjort 17.10.11 kl. 09:13

Kroen ligner næsten sig selv, men der blæser alligevel nye nordiske vinde også heroppe.

»Det er godt. Det er skidegodt, det er det altså.«

Siger Jørgen Leth. Det er ikke til at vide, om han taler om kaviaren eller kunsten eller om den mand, der har skrevet en bog uden brug af bogstavet e. Leth sidder ved hjørnebordet sammen med Lars von Trier og beruser sig i selvet. Et andet sted huserer et par landsholdsspillere, der åbenbart synes, at tyve minutters fodbold mod Cypern skal fejres for alvor, ved midterbordet sidder en mand, der ligner Bent Mejding som ung og fejrer fødselsdag med flag i midten, og som små feer passerer Medina og Julie Zangenberg vores bord.

Så her går det godt.

Glem, hvad Ewald skrev om Rungsteds Lyksaligheder, glem H.C. Andersens henrevne ord om Gurre, Søllerød Kro er det moderne mekka for velstand og velvære, det ved vi godt.

Alt er ved det gamle - næsten

Men når vi lægger vejen forbi igen, er det også, fordi en ny kok har taget over. Christian Ebbe, tidligere souschef her på stedet, er blevet køkkenchef efter Jakob de Neergaards afgang, og det er ingen lille begivenhed, når køkkenet skifter hænder heroppe.

Selv om restaurantchef Jan Restorff og sommelier Philip Laustsen er garanter for kvalitet og kontinuitet, så er dette at skifte køkkenchef selvfølgelig en potentiel fare eller mulighed. Dels har Kroen (som den hedder blandt venner) en Michelin-stjerne, dels har Søllerød Kro i modsætning til tidens mere forbigående modesteder mange, mange stamgæster, hvoraf nogle er konservative, hvis ikke i stemmeboksen så af sind.

De kan glæde sig over, at alt er ved det gamle, og så alligevel ikke. Forandre for at bevare, det kunne godt være overskriften, og hvis jeg var ejendomsmægler, og Søllerød Kro var en patriciervilla, ville jeg sige, at der er sket en nænsom modernisering.

Det er klart, at det er sket gradvist. Christian Ebbe har været souschef længe og repræsenterer således ikke det chokerende nye heroppe. Men sporløst er den nordiske bølge ikke gået hen over Søllerød Kro, og Christian Ebbe har tydeligt en større veneration for den end den franskuddannede Jakob de Neergaard havde det. Maden synes lettet en anelse, og det er jo fint, så kan man spise så meget desto mere af den.

Fnuglet og delikat

Så går det løs.

I glasset champagne, der er en rosé og to hvide at få på glas. Pol Roger Vintage-champagne har længe været huschampagne heromkring, vi er nået til den for huset glimrende årgang 2000, mens producenten De Souza (netop ophøjet La revue du vin de France) er en nyhed på disse kanter. Den er bestemt også god.

De indledende appetizers er fnuglette. Efter en salig gang gougèresforlader man den klassiske, franske vej og får en appetizer bestående af en sorbet gjort på dadeltomater dækket af en tynd skive bøftomat befriet for skind.

Frisk og delikat, og det samme må man sige om den let røgede torsk pyntet med papirtynde jordskokker og frisk hasselnød og lagt på en creme af blegselleritop og garneret med små stykker pære. Waldorf-salat a la nyt nordisk køkken, om man vil.

En ret med fine, tynde hummerskiver, agurketern (!) og Pierre Blanche-østers var garneret med peberrodssne, østerssaft, og krydderurter og vinagrette på æblejuice, igen en ret med lethed og elegance og med peberroden placeret så diskret på tallerkenen, at man selv kunne dosere. Personligt elsker jeg peberrod, men det er det jo ikke alle, der gør.

Under alle omstændigheder var samspillet mellem den sødmefulde hummer, de havfriske, mineralske østers, den skarpe peberrod og de friske, neutralt smagende agurkestykker mere end glimrende.

Lidt nærmere (men kun lidt) den traditionelle Michelin-mad var en ret med kammuslingesouffle, formet som en bolle lagt på glaskål. Når man skar soufflebollen over, åbenbaredes en grøn kerne af dildsmør, og det hele var pyntet med frisk revet blomkål og dild, alt sammen meget nordisk, og rundt omkring til gengæld en skamløst sybaritisk fennikelsovs med hummer og jomfruhummer. Smukt og stærkt vanedannende.

Også vinmæssigt er der nye toner på Kroen.

Jan Restorff bestyrer stadig landets bedste (i gedeskind indbundne) vinkort med bourgogne nok til mange års cykel-VM med deraf følgende afspærring af Geels Bakke, men sommelier Philip Laustsen (Årets sommelier 2009) er konverteret til naturvin, det vil oftest sige vin uden svovl (som beskrevet her i Puls for nylig).

Derfor kom der mange for mig ukendte vine på banen, de fleste virkeligt gode, og især gode til årstidens danske råvarer, f.eks. en fremragende Saint-Romain 2009 fra huset Sarnin-Berrux, som stod virkeligt godt til en suveræn lille mellemservering af dehydrerede jordskokker med friske hasselnødder og brunet smør. Det lignede friterede bananer og smagte derhen af og så alligevel ikke.

Bekræftende enkelhed

Til beroligelse for mere traditionelt indstillede gæster skal det nævnes, at der er andet end naturvin i glasset. På dagen bød vinmenuen bl.a. på Chambolle-Musigny fra G. Roumier, Côte-Rôtie 2007 fra Domaine Jamet, Vosne-Romanée La Colombiere 2006 fra superstjernen Comte Liger-Belair og (til osten), Riesling Grand Cru Hengst VT 1990 fra biodynamiske Josmeyer.

Så vinen fylder stadig noget på Søllerød Kro, og især samspillet mellem vin og mad er i centrum for interessen. Det er heller ikke helt så svær en opgave, som det kan være på andre, mere avantgardistiske steder, for retterne er ofte præget af den enkelhed, der også er en del af stedets dyd. Mange steder frygter man enkelheden (vel fordi den kan være så afslørende), men Christian Ebbe forfalder ikke til at dænge tallerkenen til med alskens distraktioner.

Et eksempel var den stegte pighvar med saltbagt rødbede og en hybenrose-vinaigrette, ikke videre, og nogle gange behøver det ikke være sværere.

Her går det godt

Aftenens måske bedste ret var mere klassisk med en bund i smagen, der løb som en basgang ned i ganen. En betydeligt stor morkel farseret med kyllingesouffle og garneret med en dyb svampesauce, tynde skiver knoldselleri og en lille kugle selleripure rørt med persilleolie, nærmest syndigt velsmagende.

Det samme kunne man sige om en anden svamperet, for så vidt en klassisk kombination med perfekt stegte brisler og blandede skovsvampe, men hvor man (læs: Jakob de Neergaard) måske tidligere ville have valgt at glasere i kalvefond, havde man her valgt en ren svampeboullion fra drænede skovsvampe, hvad der på én gang gjorde retten lettere og mere intens.

Efter to lette desserter sætter kokken det afgørende stød ind med en chokoladedessert, der kunne have bilagt en væbnet strid; en kugle mousse på Madagaskar-chokolade støbt omkring en pure af solbær og brombær og ved siden af en chokolade sorbet lettet en anelse af solbærsaft samt diverse knas.

Jo, det går godt på Søllerød Kro, der synes at have klaret transformationen helt lydefrit, men altså ikke uden forandringer. Det er ingen ringe bedrift at annamme det nye uden at opgive det gamle og klassiske fundament, man stod på, så cadeau for det.

Og så er aftenen ved at være forbi. Ovre i hjørnet siger Lars von Trier noget højt om, at han har tilgivet tyskerne Anden Verdenskrig. Små skuespillerinder løber til hjørnebordet, men vores måltid er slut, og det har også været et suverænt skuespil.

»Det er stærkt, det er det altså.« Siger Jørgen Leth.

Det har han ret i.

LÆS OGSÅ: Privat middag med pragtmad