Tip     Print     RSS    Del    

Dragsholms restaurant hedder slotskøkkenet og ligger i kælderen. Stemningsfyldt med kalkede hvælvinger og tykke mure. Foto: Torben Stroyer

Et kælderkøkken tæt på toppen

Fantastisk forret: I urtepotten er to friske asparges stukket ned i en creme af blendet østers og havesyre tilsat smagsneutral olie, så det hele får mayonnaisekonsistens. Ovenpå ligger et sort lag ?jord?, som er en blanding af maltmel, hasselnøddemel, hvedemel, sukker, øl og smør, som bages i en ovn, til det bliver helt sort og til sidst blendes til jordkonsistens. Foto: Torben Stroyer

Smukkere kan man næsten ikke placere et slot. Dragsholm ligger i kanten af Lammefjorden i Odsherred på Sjælland. Foto: Torben Stroyer

Restaurant Slotskøkkenet

• Dragsholm Slot
• Dragsholm Allé
• 4534 Hørve
• Tlf: 59 65 33 00

Åbent:

• Tirsdag til lørdag 18-22

Menu:

• Tre retter 550 kroner.

Vinmenu:

• Tre glas: 550 kr.

Ophold:

• Slotsophold med overnatning, middag, morgenmad: Fra 1.600 pr. person.
• http://www.dragsholm-slot.dk/

Opskrifter fra Dragsholm:

• Historien om Dragsholm Slot og dets kulinariske eventyr udkommer i bogform den 4. juni. Det er ejeren Mads Bøttger, der har skrevet den rigt illustrerede bog, som har forord af Adam Price og indeholder et væld af opskrifter fra Slotskøkkenet og Spisehuset.
• Politikens Forlag, 450 kr.

Af JESPER STEIN LARSEN

Offentliggjort 28.05.10 kl. 10:40

Værd at rejse efter, ligemeget hvor man kommer fra. Restaurant Slotskøkkenet er enestående i Danmark.

Dragsholm Slot er et enestående eksempel på den revolution, der har luftet ud i det danske køkken i det seneste årti. Det 800 år gamle slot i Odsherred huser i dag Danmarks reneste egnsrestaurant på gourmetniveau.

Vi har meget at takke Noma for i disse tider, og inspirationen herfra er da også tydelig på Dragsholm, hvis restaurant i de seneste tre år er blevet ledet af Claus Henriksen, som har en fortid som souschef på Noma. Men hvor verdens nu bedste restaurant har hele Norden som spisekammer, er Dragsholm et lokalt køkken. Og det kræver mod og styrke at gennemføre.

Vi ville have skreget af grin for 20 år siden, hvis nogen påstod, at man kunne lave mad på Michelinniveau baseret på lokale råvarer fra bare en enkelt egn i Danmark, men det er sådan, det er i dag: Maden hentes i bogstaveligste forstand lige uden for voldgraven i Lammefjordens opdæmmede jorder, som er noget af den bedste landbrugsjord i Danmark. Den plukkes og indsamles i skovene, strandengene og kratbevoksningen. Fiskene leveres friskfangede fra Kattegat og Sejerøbugten, skovene bugner af vildt i efterårssæsonen, og Dragsholms store urtehave giver farver og smag til mange retter.

Unikt dansk

Hvad er det så, vi kan i Danmark, som er helt unikt, men som man i høj grad desværre skal på toprestauranter for at opleve? Vi har urter, svampe, blomster, blade og små skud i et omfang og med en smagsvariation og sæsonintensitet, der gør det komisk, at de fleste i dag lader det grønne islæt i køkkenet bestå af persille, purløg eller basilikum.

Vist kan man være heldig at købe en bakke ramsløg i Irma, men havtorn, hvidtjørn, strandportulak, gåsefod, skovsyre, gederams, lavendel, døvnælde, fuglegræs, violer og allehånde smukke og velsmagende blomster findes ikke, men enhver salat, ja, enhver ret, løfter sig med disse islæt. Og så har vi grøntsager af ekstrem høj kvalitet. Hvem har ikke prøvet at stå på et grøntsagsmarked i Provence eller Andalusien og forbande, at man ikke har en sådan farve- og smagsrigdom til rådighed til daglig?

Men det har vi jo. Den er i jorden omkring os. Kartofler, jordskokker, gulerødder, radiser, rødbeder, kål, rabarber og asparges, hvis lige man ikke finder noget sted i verden - og desværre heller ikke ofte i danske supermarkeder, men de findes.

Smukt, smukt sted

Og det føres der sandhedsbevis for hver eneste aften på Restaurant Slotskøkkenet på Dragsholm Slot, som jeg ikke tøver med at kalde den fornemste ambassadør for dansk mad lavet af friske danske råvarer i dag. Der kunne skrives bøger om slottet, dets indretning og udseende, men da det er maden, det handler om her, vil jeg nøjes med at sige, at det er et af Danmarks smukkeste slotte med en eminent udsigt ud over park, opland og Sejrøbugten i baggrunden.

Restaurant Slotskøkkenet ligger i kælderen under hvidkalkede hvælvinger og med små kig ud i parken bag de metertykke mure. Der er tre, fem eller syv retter til henholdsvis 550, 650 og 800 kr. med vinmenuer i matchende pris. Men alle gæster var som undertegnede på et såkaldt gourmetophold, der inkluderer overnatning, morgenmad og minimum fem retter i Slotskøkkenet. Løjerne begynder her ved 1.600 kr. pr. mand, men med vinmenu, aperitif, vand og kaffe oveni lander vi let på 2.500 kr. pr. næse.

Vi blev vist til bords af den sympatiske ejer, Mads Bøttger, der selv går til hånde alle vegne og ikke er bleg for at levere en anekdote fra slottets eller sin families historie. Champagne og så i gang med de små ouvertureretter, som altid giver et fingerpeg om ambition og kreativitet.

Grøntsagsnørd

Først en urtepotte med to grønne asparges, rå vel at mærke. Og fra start går pointen rent ind. Jeg kan ikke huske, jeg har smagt en asparges så sprød, saftig og smagfuld som denne. Det er grøntsagsmesteren Søren Wiuff, i kokkekredse bare kaldet Søren, som på sine marker i Lammefjorden nørder de bedste landbrugsprodukter i Danmark op af jorden.

Claus Henriksen har taget urtepotten med fra sin tid på Noma, hvor den er en klassiker, ja, vores tjener holdt endda strengt på, at det er Henriksen, der har opfundet denne gimmick, som består af en rød urtepotte fyldt med en creme lavet af blendet østers og en grøn urt, i dette tilfælde havesyre, tilsat smagsneutral olie, så det hele får mayonnaisekonsistens. Ovenpå ligger et sort lag ”jord”, som er lavet af en blanding af maltmel, hasselnøddemel, hvedemel, sukker, øl og smør, som bages i en ovn, til det bliver helt sort og til sidst blendes til jordkonsistens. Og så dypper man asparges i urtepottens jord og spiser himmerigsmundfulde af syrlig creme, knasende sødlig jord og den friske sprøde asparges - ærgerligt, at der kun var en til hver.

Vi fik også to små snobrød bundet elegant om og bagt på grene fra haven med en hybenmarmelade til. Det så sjovere ud end det smagte. Så fulgte en lille skål med syrnet og saltet kål med bacon som en åbner til resten af måltidet.

Elegant start

Syv retter ventede, heraf to desserter. Det er et køkken, der i særlig grad er præget af de lokale urter og grøntsager, så der var to rene grøntsagsretter, men selv i kødretten kan man diskutere, om det er kødet, der har hovedrollen, eller om det er et supplement til det grønne. Og det er en forfriskende og ny holdning.

Vi lagde ud med saltede kammuslinger med blade og creme af døvnælde, let røget ymer og små stykker agurk ledsaget af en frisk og frugtig riesling Rosenberg fra Albert Mann. Afstemte og fine smagsnuancer.

Så fik vi en æggeblomme, der lå smukt omgivet af jordskokketern, jordskokkechips og sagogryn i en vinaigrette pyntet med blandt andet bøgeblade og mannablade. Blommen var ikke rå, men ej heller kogt, og flød tykt ud over retten. Et gyldent glas Albariño 2008 fra Pazo San Mauro i Rias Baixas i Spanien stod perfekt til den dybe æggeblommesmag og vinaigretten med sin sprøde bouquet af citron og æble.

Næste forret var en filet af knude, en ganske sjælden ferskvandsfisk af torskearten, men meget fastere i kødet. Den blev serveret med urterne gåsefod, strandportulak, blade af rosenkål, syltede grønne jordbær og en cremet fiskesauce. Vinen var en Meursault fra 2004 fra huset Matrot i Bourgogne med flot syre og mineralitet og rund og tung klang af gule frugter.

Derefter fik vi et glas Chateau Puy-Razac fra Saint-Emilion, en grand cru fra 2005, en skøn kraftig rødvin med smag af sort peber og mørke bær, mens vi ventede på første hovedret, som var kalvebrissel med porrer, ramsløg og kalveragout. Og her faldt niveauet mærkbart.

Forvirrende brisler

Kalvebrisler og croutoner var stegt, næsten friteret i olie, så de fik skorpe, og det gjorde ikke brislerne noget godt. De fremstod som sprøde, men temmelig smagløse knolde, der intet havde bevaret af brislens delikate milde smag. Det hjalp lidt, at hovedrollen i denne ret tilsyneladende var tiltænkt lammefjordsporrerne fra Søren Wiuff, for de smagte vidunderligt, og smuk så den da også ud, men det overordnede indtryk var ærgelse over brislerne og forvirring over rettens mange indtryk fra osten Troldhede ask, som lå i bunden, ramsløgene, den velsmagende kalveragout og brændt hø som pynt. Det spillede simpelthen ikke. Dragsholms køkken er kendetegnet ved sin nænsomme omgang med råvarerne, men her var indmaden behandlet brutalt og for mig forfejlet.

Det blev der rettet op på med små æggeblommekartofler med syltede skalotteløg og løvstikkecreme, malt jord og en hønse-aspargesfond. Enkelt, rent og meget velsmagende.

Så gik der en lille time, før vi nåede frem til første dessert, en meget bleg sorbet af hvide roser med pocheret rabarber og guf af viol. En for mild overgang til det søde. Den sidste dessert var til gengæld sublim og fræk. En rund skive hvid chokolademousse gemte på en lille cylinder af blegsellerigranité indeni. Ovenpå var der skyr rørt med flormelis, mynte, citronmelisse og kandiserede urter og blomster fra haven, et smukt vinterlandskab, som forsvandt lige så hurtigt som vinen i glasset, en Sonnenuhr Steinbach riesling spätlese fra 2006 fra Schloss Sommerhausen.

Små minusser

Kaffe, te og petit fours blev indtaget i lædersofaen i biblioteket oppe i slotsgemakkerne. En på alle måder næsten perfekt aften var til ende.

Vi havde mødt det regionale køkken genrejst, så man kun kan være stolt over det. På minussiden tæller småting, brislerne, snobrødene, ventetid og sorbeten af hvid rose, men den slags småting gør, at vi ikke lander på seks, men i stedet på fem af de største stjerner. Dragsholm er ikke bare en omvej værd, det er værd at rejse efter, lige meget, hvor man kommer fra, for her møder man et køkken, der er enestående i Danmark.

LÆS OGSÅ: Gourmetmad i Rørvig