Tip     Print     RSS    Del    

I midten kok Mads Reflund med snack fiskeskind på skelet. Foto: Stine Larsen

Forført på Kultorvet

Snack af torskeskind serveret på et fiskeskrog. Foto: Stine Larsen

MR

• Kultorvet
• Tlf. 3391 0949
• www.mr-restaurant.dk
• Menu: Fire retter for 600 kr. Åbningstider: Tirs.-lør. kl. 18-21.30.

Relaterede artikler

Kælderkoldt i klosteret

Oubæk uden Oubæk

Gourmetmad i Rørvig

Se alle >>

Af JESPER STEIN LARSEN

Offentliggjort 13.11.09 kl. 10:19

Mads Refslund har efter et turbulent år igen lagt sig i toppen af den hjemlige gastronomi med sin satsning på danske grøntsager, fisk og skaldyr. MR er en af Københavns allerbedste restauranter.

Mads Refslund og hans restaurant MR på Kultorvet har i det seneste års tid taget turen i den store rutsjebane, hvor der ikke er langt mellem op- og nedtur, men nu er køreturen stoppet på tinden.

I 2007 fik han den eftertragtede Michelin-stjerne, men i april i år gik han konkurs og måtte lukke MR. Alligevel lykkedes det ham at finde de investorer, der i dag er nødvendige for at kunne køre en gourmetrestaurant på allerhøjeste niveau. Mads Refslund kunne genåbne i juni med et nyt koncept bestående af fisk, skaldyr og grøntsager, mad fra det danske skatkammer.

Restauranten ligger gemt i en høj stue og på første sal oven på et af Københavns efterhånden få gamle værtshuse, Det hvide lam. I stuen er der toiletter, garderobe og lounge, hvor man kan nyde aperitif eller kaffe og te. På første sal ligger den lille intime restaurant, hvis vægge er beklædt med noget, der godt kunne ligne fiskeskelstapet. Der er hvide træpaneler, store lyse gardiner og i det hele taget diskret, stilfuldt og afdæmpet med en snert af det fimsede - eksemplificeret ved de kitschede blomsterlamper af silikone. Akustikken er god, og man er i superkompetente hænder fra første sekund.

Der er tre menuer at vælge mellem, en sæsonmenu, som fås med fire eller syv retter, og en MR Klassik-menu med seks af de retter, der har gjort navnet Mads Refslund synonymt med høj kvalitet. Lad os ikke fortabe os i detaljerne i hans cv, men blot nævne, at han sammen med vennen Rene Redzepi grundlagde Noma, men forlod den og gik solo, da venskabet led under arbejdsfællesskabet, og at han de seneste tre år har vundet en pris ved uddelingen af Årets Ret. Hans ry er stort blandt kolleger og madelskere; det klassiske køkkens, fusionseventyrets og den molekylære gastronomis teknikker mestrer han alle, men det er især evnen til at finde nye anvendelser af råvarerne, se muligheder, som andre ikke øjner, han får ros for.

Torskeskind på skrog

Vi ville gerne have valgt en sæson- og en MR Klassik-menu, for begge menuer rummer nogle af Refslunds absolutte vinderretter, men det kunne ikke lade sig gøre, fordi måltidernes rytmer og gimmicks er så forskellige, at man ikke kan kombinere dem, så vi endte med Klassik-menuen.

Til at begynde med fik vi bananchips stående på højkant i en gammel kaffedåse med kaffebønner i bunden. Krydret med karry og kaffe og papirtynde var de - lavet af frossen madbanan skåret på den lange led på et mandolinjern og friteret. Vi dyppede dem i en rygeostcreme med limeskal og nød det sprøde og den skarpe krydring. Ved siden af stod et helt fiskeskrog, hvor to store stykker skind af torsk hvilede mellem nogle af benene. Skindet var tørret og friteret og støvet til med eddikepulver. En fin lille agurkerulle med laks og løgblomster og rugbrød på toppen var tredje lille appetizer. Det var velsmag fra yderst til inderst parret med originalitet og opfindsomhed. Hvornår har du sidst fået torskeskind? Serveret på et fiskeskrog?

Så fik vi et æg, som den øverste del af skallen var slået af. Det rummede en flydende smagfuld masse bestående af lidt blomkål i bunden, blomkålspure og en mayonnaise kronet af purløg øverst - en svag smag af muskatnød rundede den lune æggeillusion perfekt af, luftigt og fløjlsblødt var det.

Overdådige jomfruhummere

Vi fortsatte med en østers let varmet i ovnen, begge skaller hvilende på en saltindbagning. Skaldyret var smagt til med den japanske risbrændevin sake, og min medspiser, som normalt ikke er glad for østers, var begejstret - det var jeg også. Så fik vi en bambusindsats med små rejer dampet i selleri - igen rent i smagen med rejerne, der havde fået lige nok, og den krydrede smag fra selleribladene som et dansk, men alligevel helt ualmindeligt indslag.

Vi havde fået seks små appetizere, som brillerede ved deres blanding af opfindsomhed og æstetisk udtryk. Så langt så godt, men kunne han holde niveauet?

Første deciderede ret var rå jomfruhummer med flager af rå foie gras ved siden af. En valnøddeolie, valnødder og lidt citronsaft gav et forfinet modspil til denne overdådige ret. Vi fik citron og salt, så vi selv kunne afstemme retten, jeg brugte begge dele til at presse rettens smag af fersk jomfruhummer og foie grasens dekadente sødme, fedme og fordærv frem. Vi fik en økologisk riesling fra Graf von Kanitz årgang 2007, en tør og frisk vin med en smule restsødme, der stod godt til den fede, rå foie gras, som vores kompetente tjener udtrykte det. Jeg fandt den alligevel for sød, for her skulle den også spille med jomfruhummeren, og det var ikke oplagt.

Brændt mark på bordet

Bagefter kom signaturretten Brændt Mark - vinder af årets forret i 2008 - præsenteret af chefen selv. To store glaskupler blev båret ind, og da de blev løftet, strømmede duften af brændt hø ud. Under røgen åbenbarede der sig en smuk komposition af alt, der vokser under jorden: røde og gule beder, selleri, skorzonerrod, radiser, persillerod og løg liggende på bl.a. trøffelpulver, peberrodscreme og falsk jord lavet af peanuts, kartoffelskaller og shiitakesvampe - allerøverst papirtyndt høvlede stykker bolsjebede med den smukkeste struktur. Der var bid i rodfrugterne, smagen var meget intens og saftig. Det er en svær opgave at servere en brændt mark og få den til at smage af himmel, men det lykkedes her, og lad mig bemærke, at alle fordomme om, at gourmetmad kommer i små portioner, bliver gjort til skamme på MR. Det er noget af det lækreste vegetarmad, jeg har fået i mit liv.

Så fik vi grillet sort hummer med løg, hummerolie, vinaigrette med lime, birkerøget spæk og blomster fra stranden, perfekt mør hummer, både klo og hale, som fik et fint krydret akkompagnement af det røgede salte spæk. Vi drak endnu en vin fra Rheingau, en spätburgunder fra Krone, let med smag af hyld, som stod perfekt til rettens smag af løg og strandurter.

Den perfekte laks

Efter hummeren fik vi et glas hvid bordeaux fra Château Larrivet Haut Brion i Pessac-Léognan, en ren og moden smag af frugt, pærer, fersken og abrikos, der ramte den laks, der fulgte, flot: et stort stykke økologisk fisk bagt ved 50 grader med tomatsalat og en frossen vinaigrette lavet på tomatsaft, olivenolie og eddike. Det er ikke en religion at bage en laks ved 50 grader, det er kemien, som for længst har holdt sit indtog i køkkenet, så man har undersøgt, hvilke varmegrader en laks bedst bevarer sin saftighed og alle sine smags- og næringsstoffer ved. Jeg vil ikke anbefale det derhjemme, da det kræver præcisionsværktøj, men det virker optimalt. Laksen var helt mør og blød som smør og smagte pragtfuldt.

Vi var tæt på at være mætte nu og fik lov at veksle osten til en dessert, det var syltede blommer under en papirtynd skive frisk blomme og en mælkeis - aftenens mest anonyme indslag, men stadig velsmagende. Vi fik en hvid recioto til, jeg missede producent og år, men den honningagtige sødme matchede blommernes syrlighed fint.

Kunst på toppen

Aftenens kulinariske afslutning var helt i top. Den hed kort og godt ”Skov” og bestod af en egetræscreme, puffet chokolade, en spongecake, friske nødder, birkebark, iscreme og en pulversne på gran og skovsyre, tror jeg.

Farverne var hvid, grøn, brun, smagen eminent og meget nuanceret, sprød, iskold og sødmefuld med spongecaken som et næsten svampeagtigt modstykke til det flydende sprøde og kølige. Her er vi igen oppe i det allerhøjeste kunstneriske lag, hvor der trods den højt anlagte æstetiske og avancerede komposition ikke er gået det mindste på kompromis med den rene smag.

Vi drak en sød rødvin, det franske svar på en portvin fra huset Mas Amiel i Maury ved Perpignan fra 2006 med en dyb kompleks smag af egetræsfadlagring - en vin, der egner sig perfekt til chokolade, men måske nok var lige en tand for tung og dominerende til den lette og elegante dessert.

Et forførende måltid

4.000 kr. for mad og vin og 600 oveni for aperitif, vand, te og kaffe: Det er rigtig mange penge, men ikke for et måltid, som i den grad forfører og fortryller. Vi fik den store menu, mindre versioner kan fås: 4 retter med vin koster 1.200 kr. pr. mand, 7 retter koster 1.600 kr. pr. mand.

Her går man hen, hvis man vil give sig selv en ekstraordinær gave. Og man kommer ikke til at fortryde det.

Michelin-stjernen er det lykkedes Mads Refslund at bevare trods krisen, og jeg er sikker på, at den bliver bibeholdt, næste gang inspektørerne fra den berømte spiseguide kommer forbi. MR er noget af det reneste kogekunst, man kan opleve i øjeblikket, og føjer sig fint ind i den trend, som Danmark i disse år er bannerfører for med restauranter som Noma og hedengangne Geranium. Det handler om genopdagelse og nyudnyttelse af de lokale råvarer, tradition, mod og nyskabelse, vægt på det grønne, økologiske og havets frembringelser og så et gudbenådet talent for at trylle i et køkken.

Læs også: Avantgardens triumf i København