Tip     Print     RSS    Del    

Parret Redzepi og Claus Meyers mål har været at genrejse det nordiske køkken med sæsonbaserede skandinaviske råvarer belyst gennem alle den moderne gastronomis teknikker. Foto: Sanne Vils Axelsen

Restaurant skulle have haft syv stjerner

Af JESPER STEIN LARSEN

Offentliggjort 05.12.08 kl. 03:00

Restaurant i København serverer nordatlantisk mad. Og det gør den så godt, at anmelder ærgrer sig over, at skalaen ikke går til syv.

På en pibende vindblæst kaj helt derude på Christianshavn, hvor taxaerne vender, fordi de ikke kan finde vej, mødte jeg noget mad, jeg aldrig har smagt før.

De kalder det selv det ny nordiske køkken eller nordatlantisk mad. Forkortet hedder det Noma.

Jeg kalder det genialt.

Noma er kåret som verdens 10. bedste restaurant; den har som den eneste danske to stjerner i den berømte Michelinguide og blev for nylig landskendt efter en tv-dokumentar ved navn ”Noma på kogepunktet”, hvor chefen og mesterkokken Rene Redzepi gav prøver på, hvor hård tonen kan være på en gourmetrestaurant i verdensklasse.

Det er ikke et beskyttet værksted, men det kommer næppe bag på nogen.

Men det er ufattelig meget andet. Overraskende, fantasifuldt, poetisk og knivskarpt i sin enkle og rustikke renhed.

Kulinarisk arv og nye tanker
Parret Redzepi og Claus Meyers mål har været at genrejse det nordiske køkken med sæsonbaserede skandinaviske råvarer belyst gennem alle den moderne gastronomis teknikker. Respekt for traditionerne og den kulinariske arv går hånd i hånd med avanceret kulinarisk nytænkning.

Her bliver røget, saltet, syltet og bagt på basaltsten, men der bliver også forstøvet, frysetørret, skabt luftige forbindelser og graniteret til den store guldmedalje.

Farvel til olivenolie, foie gras og sydfranske fristelser! Farvel til årtiers kulinarisk skandinavisk mindreværd, hvor vi har leflet for alverdens etniske køkkener, fordi vi ikke troede, vi kunne lave andet end bonderøvsmad på kedelige vintergrøntsager og fede stykker kogekød.

Det kan vi. Vi har jo havesyre. Sagogryn. Blomster. Rugbrød. Malt. Æbler. Radiser. Rejer. Knivmuslinger. Østers. Hummer. Ænder. Lam. Oste. Og tang. Jeg vil aldrig mere købe japansk tang efter denne oplevelse. Råvarerne er hentet lige udenfor i den danske natur, men også fløjet ind fra Grønland, Stavanger, Island og Gotland.

Skandinaviske toner
Vi blev hevet ud af stormen af en venlig tjener og ind i varmen, idet vi steg ud af taxaen. Noma ligger i stuen i et nyrenoveret pakhus; der er udsigt til vand fra tre af restaurantens sider, og den er indrettet enkelt med klassisk og elegant dansk møbeldesign, smukke, lakerede trægulve, synlige bærende loftsbjælker og rå, afskallede vægge. På stolene hænger skind, i vaserne står årstidens grene, og farvevalget er brunt, gråt, hvidt og sort - skandinaviske toner.

Det er et utrolig behageligt lokale - ligesom betjeningen, der er milevidt fra den opstyltede adfærd, man kan opleve på gourmetrestauranter. Her er uprætentiøst, rart og nede på jorden - så meget det nu kan lade sig gøre, når man samtidig er i den kulinariske himmel. Inde bag en glasrude kæmper den store stab af kokke med troldmanden Redzepi for at ramme perfektionens zenit. Og de er mange om tallerkenerne - ligesom der er mange tjenere i lokalet - uden at man af den grund føler sig overrendt.

Vi fik fire små serveringer, som ambitiøst satte aftenens niveau og slog benene væk under os på hver sin måde. Et røget vagtelæg serveret på hø i et lille lukket keramikæg, som, da det blev åbnet, afslørede sit lune indhold og en intens røget duft af æg. Dernæst en sandwich bestående af et rektangulært stykke sprødt kyllingeskind, en tynd skive ristet rugbrød og rygeost imellem. Knasende og formfuldendt med en vidunderlig smag.

Minimalismen og elegancen blev nu afløst af et stærkt humoristisk indslag, som balancerede smukt på kanten af det utrolige. Tjeneren kom med to urtepotter med radiser i jord. »Alt kan spises,« sagde han, »bortset fra potten«, og så gik han igen. Vi måbede, men dyppede radiserne i jorden, der viste sig at være malt, som skjulte en lækker estragoncreme. Alt blev spist - selv bladene.

Så fik vi en af aftenens smukkeste serveringer, et bakket miniature vinterlandskab, der viste sig at være et papirtyndt bølget toastet brød med grønne, vilde urter, lilla blomster, gul æggecreme og eddikestøv. Der var ingen smagsnuance, der ikke var repræsenteret her i sin flygtige form, og den lille appetitvækker var så smuk, at man næsten ikke nænnede at spise den.

Brødet ankom i en filtpakke, man selv skulle binde op, bagt på manitobamel og spelt og serveret med krydderfedt og smør, som fik kant af det syrnede islandske mælkeprodukt skyr.

Poesi for gane og øje
I glasset fik vi muscadet fra Domaine de l'Ecu årgang 2006, biodynamisk, som det meste af vinen, frisk og lidt spids, men elegant til den første egentlige ret, som var friske rejer fra den svenske vestkyst med fløde, en grøn olie på urteekstrakt og en granité på hvide ribs - en skrabet sorbet, der har konsistens af grynet tøsne - en metode, som Redzepi har en tydelig forkærlighed for; den gik igen i adskillige af aftenens måltider. Ribsen var syrlig, rejerne fløjlsbløde, urteolien var på en gang et markant og flygtigt modspil. Retten var smuk i sine grønne, hvide og lyserøde nuancer.

Med en aromatisk riesling kabinett 2007 fra Fritz Groebe i glasset kom aftenens højdepunkt i form af en kvadratisk anretning af tatar af oksemørbrad, krydret med malt, skjult under frisk skovsyre. Ved siden af var der strøet knuste enebær, og nedenunder lå et grønt tæppe af estragonemulsion. Det skulle spises med fingrene. Vi dyppede skovsyre-tataren i enebærrene og kørte den lystigt rundt i emulsionen. Råt, grønt og syrligt. En grussti, en græsplæne og et dybgrønt bed med det blodrøde kød, der kiggede frem nedenunder. Det var ren poesi for både gane og øje.

Vi fortsatte med en knivmusling omvundet med persillegele ledsaget af peberrodssne på kærnemælk og en klar muslingesaft med dild, mens vinden nåede nordatlantiske hastigheder udenfor. Vinen var en let syrlig hvidvin fra Leo Alzinger i Wachau, Østrig.

Så kom en jomfruhummerhale ind på en stor strandsten ledsaget af en emulsion på østers og persille og støv af tørret havtang fra Island, varm og velsmagende, og igen skulle vi bruge fingrene. Det var en sublim sanseoplevelse anrettet med overraskelse.

Næste ret var radiser fra Lammefjorden, en pocheret æggeblomme og sauce med jernurt - det hele dækket af en tynd, grøn, gennemsigtig hinde af tang. Vi skar hul, og æggeblommen flød ud og blandede sig med de sprøde radiser.

Så kom der champagne i glasset fra Jaques Beaufort i Polisy i Aube, syrlig og sød, til en variation over årstidens løg pyntet op med glinsende orange sagogryn - aftenens svageste servering, der tippede over i det sødlige. Den blev præsenteret som »en hel masse forskellige løg«, inden tjeneren gik i detaljer med de enkelte ingredienser. Betjeningen er lige så ukrukket og velfunderet som maden. Retterne bliver forklaret grundigt og i et jordnært sprog uden at blive badet i en sauce af metaforguirlander og fimset madpoesi.

Efter en rokkevinge fulgte sort dansk hummerklo i røde nuancer med rødløg, glaseret rødbede, forskellige bær, rosenblade og en hummersauce. Vinen, en anjou fra Richard Leroy 2006, stod sig godt med sin lidt tørre og dybe frugtige smag. Det var uforskammet lækkert. Det samme var andelår fra moskusænder fra Lilleø og Askø, hvor Claus Meyer huserer med sine æbleplantager, og retten var da helt i hans ånd med æblegele og forskellige af årstidens svampe. Aftenens eneste rødvin kom fra domaine de l'Hortus ved Pic St. Loup og var tiltrængt.

Dessert-eksperimenter
Eksperimenterne når højest i dessertafdelingen. Her er den molekylære gastronomi i højsædet, og der frysetørres og graniteres derudad. Råvarerne er forarbejdet til ukendelighed, deres tekstur er ofte fremmed, og det vil være en udfordring for mange, selv om smagstonerne ofte er velkendte.

Vi fik endnu en riesling i glasset, denne gang en sødmefuld fra alt Nahe produceret af Emrich-Schönleber. Og så fulgte tre desserter, der lukkede og slukkede med maner. En mousse af fåremælksjogurt lå gemt under en sprød sukkerflage med grønne aniskorn ved siden af en granité på havesyre. Det var smukt, friskt og isnende nordisk. Så kom en softice på valnødder med valnøddestøv, frysetørrede bær og frysetørret fløde, som havde konsistens af en slags ispulver, og det sidste stød blev sat ind med en ret, der var af en anden verden - ikke mindst i udseende. ”Trøffel fra Gotland” hed den, og den bestod af en mousse lavet på kvark rullet i trøffel ledsaget af trøffelgranité, marengs og lange brunrøde sukkergrene. Det er ikke hver dag, man spiser vinterskovbund, men den havde sødmen, forfaldet, det tørre og knitrende i sig på en gang og smagte formidabelt og intenst.

Aftenen blev afsluttet med kaffe og te og ledsaget af to små flødeboller med rødbedeskum.

Ingen sammenligning
Stemningen var fantastisk, og der var adskillige par, der nød totaloplevelsen sammen. For det er det, der er tale om her: en oplevelse langt ud over det sammenlignelige. Hvis du går op i mad, bruger penge og tid på at lave og indtage det, vil Noma være en oplevelse, du aldrig glemmer.

Og den koster selvfølgelig derefter, men der er tid til at spare op, for restauranten er stort set booket tre måneder frem. Der er groft sagt 3 muligheder. Du kan vælge den skrabede med 3 retter a la carte til 745 kr. og så selv købe vin til. Flaskerne fås fra 300 kr. Så kan du slippe med omkring 2.000-2.500 kr. for 2 personer. Du kan vælge 7 retter med tilhørende vinmenu; så koster det i alt 3.500 kr. for 2 personer. Og så er der den store model med en 12-retters-overraskelsesmenu med tilhørende vin. Så koster det 4.500 kr. for 2 personer. Champagne, kaffe, te, vand og avec koster selvfølgelig ekstra. Skal man runde op, er niveauet 3.000, 4.000 eller 5.000 kr. Og det er ikke en krone for dyrt for den oplevelse, man får. Vi er i prisklasse med en weekend i Paris, men Paris ligger der også næste år. Hvem ved, hvor længe Noma findes?

Jeg ved ikke, hvor mange køkkendrenge Redzepi druknede i havnen for enden af kajen under middagen, og jeg er også fløjtende ligeglad, for han druknede mig i et orgie af sanseindtryk - ikke i form af svulstig og fimsefin gourmetmad, men med skarpe lyriske toner, farver, dufte og tekstur - i et nyt samspil og med en fantasi, der er helt unik. Det er nordisk køkken genrejst med en voldsom potens, mad, du ikke kan drømme, lave, tænke eller komponere selv. I mangel af flere er der kun seks stjerner til Noma.