Tip     Print     RSS    Del    

Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg vender op og ned på det gastronimiske bybillede i København. Foto: Sanne Vils Axelsen

Nu stiger kunsten hos Hurtigkarl

Jan Hurtigkarl henter masser af inspiration i udlandet. Foto: Sanne Vils Axelsen

Jakob Mielcke Hansen i sving i køkkenet. Foto: Sanne Vils Axelsen

Restaurant Mielcke & Hurtigkarl

Frederiksberg Runddel 1

2000 Frederiksberg

Tlf.: 3834 8436

Åbent torsdag-lørdag, aften.

Januar-marts er restauranten lukket på grund af »madforskning og inspirationsrejser«.

Får man noget at spise? Ja.

Mielcke & Hurtigkarl er en af de bedste nyheder længe.

Når det serveres på denne måde, så er gastronomi og gastronomiens rammer en form for kunst; anderledes kan det ikke siges.

Relaterede artikler

Stjernekok får kæmpe skattesmæk

Gennembrud på gourmetniveau

Forført på Kultorvet

Se alle >>

Af NIELS LILLELUND

Offentliggjort 21.11.08 kl. 15:34

Mielcke & Hurtigkarl sætter nye standarder for begrebet totaloplevelse. Og ja, i deres hænder er gastronomien en kunstart.

Et venligt menneske sendte mig kort før deadline et aldersstegent nummer af det nu hedengangne Mad & Gæster dateret januar 1983. På forsiden et tårn af croquembouche, intet mindre, og ud over benævnte vandbakkelser lokkede nummeret med Jan Hurtigkarls nytårsmenu til læserne. Mens vinmanden anbefaler »sauterne« uden det obligatoriske s til sidst, dækker Hurtigkarl op med lakseterrine med champagnesauce og kalvemedaljoner med hummer og safransauce.

Ak, ikke meget mere end 25 år er gået, og verden (og ikke mindst det gastronomiske Danmark) er noget andet. Hurtigkarl har i mellemtiden været en hel del ude i den (verden, altså), for det var skik, mens han i 18 år bestyrede restauranten i Ålsgårde, at han hvert år drog et nyt sted hen for at finde inspiration.

Omvæltning

Det var derfor en betydelig omvæltning i det gastronomiske bybillede og en historisk ring, der sluttede, da Hurtigkarl besluttede sig for at vende tilbage og drive faderen Roys gamle restaurant Gastronomique, en del af Det Kgl. Danske Haveselskab på Frederiksberg.

Under alle omstændigheder et smukt lokale, måske en af byens smukkeste restauranter, men vel først og fremmest om sommeren, hvor man sidder udenfor. Troede jeg, til jeg så, hvad Hurtigkarl sammen med Jakob Mielcke har gjort ved det hele. En betydelig renovering af lokalet fra 1662, mindre lydt, mere moderne med en vældig lysekrone i changerende farver, indlagte fuglelyde og en fornemmelse af årstid, som spiller sammen med det, der er på tallerkenen. En totaloplevelse.

Er gastronomi en kunstart? Det er det implicitte spørgsmål, der stilles, og normalt ville jeg løbe skrigende væk ved den blotte tanke og bestille en langtidsstegt lammehals og en solid côtes-du-rhône i bistroen, det er mit udgangspunkt, men jeg bøjer mig for dette her. For ja, når det serveres på denne måde, så er gastronomi og gastronomiens rammer en form for kunst; anderledes kan det ikke siges.

Jeg hører det skeptiske spørgsmål: Men får man noget at spise?

Måske hører de det også ude i køkkenet, i hvert fald slukkede appetizerne enhver tvivl, de var holdt i et sydfransk tema med godt brød, en god tunmajo og flotte oliven.

Harmoni i farve og smag

Det kan man leve af på en god dag, men det skulle vi selvfølgelig langtfra.

Første ret på oktobermenuen (den skifter hver måned) var sashimi garneret med en gele af det lyserøde arista-æble med gule radiser som crudités på kanten af fisken og en salt flødeskum af purløg og hvide valnødder. De meget smukke farver gjorde det svært overhovedet at røre ved det, men harmonien fortsatte i smagen, en let og pirrende begyndelse, bakket godt op af kokkenes yndlingsdrue, grüner veltliner fra Weinhof Grill i Wagram.

Så fulgte søtunge med et citrustema: smør med citrus, citrusbrød, saltet citron a la Marokko, sorte trompethatte, der lagde en bund i helheden og en selleripure smagt til med sake og pyntet med gule (spiselige!) roser. Dertil en overraskende god Graves-vin fra det svære år 2003, Vieux Chateau Gaubert med megen fylde og sødme. Igen: fuldstændig harmoni.

Det er, sagde kortet »sommelier Rune Elkjær«, der har valgt vinene efter at have været med til at smage retterne. Det er han generelt sluppet virkelig godt fra, og der var mange originale valg, selv om sommelier Rune Elkjær i flere tilfælde havde skelet til, hvad vinhandleren af samme navn har at tilbyde.

Så var der hummer. Lammetæer farseret med hummerfars, en sauce af hindbær og trøffel, lammetunge og bryst, det var tekstur på tekstur, og det var rigtig godt, om end jeg ikke er sikker på, at effekten ikke kunne have været opnået med enklere midler. Det tager lang tid at udbene lammetæer, endsige skaffe dem, men kødet er fantastisk.

Vinvalget var igen godt, en hvid anjou fra ekstremisten René Mosse.

Vi fik også wagyu-kød. Det var placeret (lidt for sparsomt) i fine skiver på en creme af skorzonerrødder med umeboshi-blommer og en miso-crumble. Den eneste gang, harmonien var i fare for at kæntre, for på dagen var retten til den søde side, og der var for lidt af det gode (dyre!) kød til, at det fik lov at spille hovedrollen.

Men champagnen, en rosé, Saigneé De Sorbeé fra Vouette Et Sorbeé, spillede perfekt med.

Så kom en hyldest til årstiden med en rødbrun ret med hare, rødbede, hyldebær og pære (og naturligvis rød bourgogne dertil), og som et interessant indslag kom først nu en israelsk salat med en oliven-sponge cake, fetais og vandmelon. Det virkede forfriskende og godt før det rigtig søde.

Lydefri betjening

Jeg springer de to flotte desserter over af pladshensyn, for der skal også være plads til at rose den lydefri betjening. Og så ellers nøjes med at glæde sig over nyskabelsen ved Frederiksberg Have. Mielcke & Hurtigkarl er en af de bedste nyheder længe, også selv om prisen runder de 3.000 kr. for to - anderledes kan det ikke være.

Må de overleve, trods krise etc.

Læs også: Fem gange julefrokost på menuen