Tip     Print     RSS    Del    

Der er stil over Dagmar. Man føler sig hensat til et andet århundrede. Men kun indtil maden kommer på bordet. Foto: Carsten Andreasen

Delikatesser i katedralens skygge

Terrine af foie gras og vildkaninrillette. Foto: Tage Clausen

Terrine af foie gras og vildkaninrillette. Foto: Tage Clausen

Svinekød i tre variationer: kæbe, bryst og ryg. Foto: Tage Clausen

Restaurant Dagmar

• Gourmetrestaurant med varieret, men overskueligt vinkort.
• Tre retter for 355 kr., seks for 565 kr.
• Vinmenu tilbydes. 435 kr. for vin til seks retter.
• Åbent hver dag til frokost og aften.
• Torvet 1, 6760 Ribe
• Telefon 75421400

Af TAGE CLAUSEN

Offentliggjort 23.01.12 kl. 09:10

Der er en særlig stemning over Ribe, og det er der også over Restaurant Dagmar.

Hvad bruger I egentlig husene til,« spurgte en amerikansk turist en gang sin guide under en rundvisning i Ribe. »Vi bor skam i dem,« svarede guiden til turistens forbavselse.

Ordvekslingen er omtalt i en af den lokale turistforenings brochurer, og umiddelbart kan man egentlig ikke bebrejde turisten noget, for Ribe ligner faktisk en kulisseby med de små, fredede middelalderhuse og brostensbelagte gader omkring den monumentale arkitektonisk påtrængende kolos Ribe Domkirke, der ganske dominerer byen og har gjort det siden 1100-tallet, da den blev bygget der ude midt i marsken.

Og dog, havde turisten åbnet øjne og øren, ville hun have set, at byen i allerhøjste grad er levende og beboet.

Ved siden af den monumentale katedral ligger restaurant Dagmar, og allerede lige inden for døren mindes gæsten om, at man nu betræder en bygning, der blev opført det herrens år 1581. Det var det år, da bygningen blev genopført efter en brand, for der havde på det tidspunkt selvfølgelig allerede ligget imponerende bygninger i flere hundrede år.

Så det er med en vis ydmyghed over for historiens vingesus, at vi en kold, våd og blæsende aften i januar begiver os ind i restauranten og efter nogle minutters ventetid modtages af en venlig tjener.

Vist er Ribe ved første øjekast en middelalderlig kulisseby, og vist sidder vi i et gammelt hus, men der er intet gammelt over spisekortet, vinkortet eller hele konceptet i restaurant Dagmar, som ganske vist er restaurant for hotellets gæster, men som tillige er en gourmetrestaurant, der må appellere til andre end handelsrepræsentanter på gennemrejse.

Få, men gode retter

Spisekortet byder på et begrænset antal udsøgte retter, og priserne begynder ved 255 kr. for tre retter og slutter med 565 kr. for seks. Dertil kan man vælge fra et varieret, men forholdsvis begrænset vinkort, der udmærker sig ved et totalt fravær af årgange. Priserne ligger på det turistvenlige niveau mellem et par hundrede kroner og op til 768 kr. for den dyreste - en amarone. Eller man kan give sig vintjenerens ekspertise i vold og vælge en vinmenu. Det gjorde vi og kom ud for et par overraskelser. Vinmenuen koster 355 kr. for tre retter stigende til 565 kr. for seks retter. Men så får man heller ikke lov til at sidde med tomme glas, betroede tjeneren, og det holdt stik.

Ved præsentationen af spisekortet blev vi straks gjort opmærksomme på, at den ene forret og den ene hovedret ikke kunne serveres. Årsagen var stormvejret, som havde hindret den daglige levering af jomfruhummer og anden frisk fisk, der kunne danne basis for dagens fiskeret.

Hvidvin til vagtlen

Herefter var der to forretter, to hovedretter samt ost og dessert at vælge imellem. Allerede ved forretterne overraskede vinmenuen, for vi fik serveret hvidvin til både en vagtel og til en terrine af foie gras og vildkanin. Selv ville vi nok have valgt en let rødvin, i hvert fald til vagtlen. Faktisk syntes vi ikke, at hvidvinen var det rette valg.

Vagtlen var en sirlig og velsmagende anretning af udbenet fugl med fars indeni og et konfiteret lår ved siden af. Det blev serveret med mango, sød chili og grønt og var meget delikat. Hertil en chardonnay fra Serbato i Langhe, Italien. En meget flot vin, som nok ville have fungeret bedre til andre retter.

Foie gras og vildkanin er heller ikke en helt sædvanlig kombination, men denne terrine, som bestod af kaninrillette med foie gras indeni var yderst harmonisk og velsmagende, flot balanceret ret med syltede løg og et glas Pouilly Fumet fra La Charmette. Også her undrede vi os en kende over valget af en hvid vin.

Til hovedretterne fungerede vinene til gengæld helt perfekt. Vi gik hver sin vej og valgte hver især en af de to hovedretter: En kombination af svinekød med rodfrugter, og et stykke kalveculotte, der var marineret i brown ale (fra Ribe Bryghus, naturligvis) og serveret med syltede svampe og nødder.

Sovs med tobak

Svinekødet var hhv. braiseret kæbe, saltet brystkød og et rosastegt stykke svinekam med ben. Dertil mille feuille af rodfrugter og kartofler og hvad der blev præsenteret som tobaksglace. Det smagte og duftede faktisk ganske diskret af tobak. Dristig kok! Kalveculotten var rød, mør og velsmagende. Helt perfekt.

Det var vinene også. Til kalveculotten blev der serveret Chateauneuf du Pape fra La Fagotiere, og til svinekødet en Arele fra Tommasi, Italien. Arele er det lokale navn for de bakker, som druerne tørres på. Det var virkeligt komplekse og dejlige vine, og for første gang tog vi imod tilbuddet om genopskænkning - ikke mindst fordi tjeneren lidt forsigtigt havde bedt om vores forståelse for en smule forsinkelse af hovedretterne foranlediget af, at køkkenet havde travlt med at betjene en 65 personers firmafest i hotellets festlokale. Det havde vi stor forståelse for, især når vi kunne fordrive ventetiden med den gode vin.

Hermed var vi nået til ostene og fik serveret en pæn portion af hele fem forskellige franske skimmeloste. Veltempererede og lige tilpas modne. Igen fandt vi derimod vinvalget lidt uheldigt. Den kraftige, pågående Nieport late botteled vintage var alt for brutal til de milde oste. Det er selvfølgelig en smagssag, og vintjeneren er nok ikke enig.

Forskellige desserter

Igen ved desserten delte vi os, så vi kunne nå hele kortet. Langtidsbraiseret ananas i mørk rom med sorbet og ristede pinjekerner til ledsageren, en kombination at tarte tatin, æblesorbet og æblestrudel til anmelderen. En chilensk gewurtstraminer late harvest til ananassen og en fransk viognier til anmelderens æbledessert. Begge desserter vakte begejstring undtagen pinjekernerne, som ledsageren fandt helt malplacerede.

Vi kom af med 1.944 kr. inkl. en kop kaffe og de to glas cava a 50 kr., som vi havde indledt traktementet med sammen med en fin lille amuse af vesterhavsrejer. Under 1.000 pr. person. Det er i orden for en sådan aften.

I afgørelsens time bliver bedømmelsen fire stjerner. Maden alene trækker i retning af fem, men i vinvalget ser vi et par svagheder, og der var lidt slinger i betjeningen. Blandt andet fik de tømte vinglas fik lov til at stå og blomstre på bordet, og det resulterede i, at tjeneren i forvirringen kom til at skænke rødvin i et brugt hvidvinsglas.

Det samlede indtryk er absolut positivt, og vi anbefaler gerne en tur til Ribe med henblik på at besøge Dagmar.

LÆS OGSÅ: Under Lindetræet: Godt - men for dyrt