Tip     Print     RSS    Del    

Franskbrød og mange lyse brød indeholder to tredjedele færre mineralstoffer og kun halvt så mange vitaminer som fuldkornsprodukter. Arkivillustration

Disse brødtyper er sundest

Af MORTEN ZAHLE

Offentliggjort 02.10.09 kl. 13:13

Passer det, at lyst brød er usundt? Tyske og danske eksperter vurderer, hvilke brødtyper der er mest og mindst sunde. Se diætistens test af mel. Pas på spelt og durum.

Danskerne elsker brød - lyse brød, mørke brød. Brød med kerner, brød med malt, brød med majs, solsikkekerner etc. Men det kan være svært at gennemskue, hvor sunde de forskellige typer brød er.

Det har den store tyske avis Bild Zeitung forsøgt finde svaret på. Avisen har stillet en række spørgsmål om brød og kerner til eksperter fra det anerkendte testblad Stiftung Warentest. Vi har også kigget nærmere på en test, som diætist Per Brændgaard Mikkelsen har foretaget af mel.

Er lyst brød usundt?

Franskbrød og mange lyse brød indeholder to tredjedele færre mineralstoffer og kun halvt så mange vitaminer som fuldkornsprodukter. Grunden til, at det lyse bagværk ikke særligt sundt, er, at det er lavet af hvidt hvedemel, som ikke indeholder kim og skaldele, lyder svaret fra Stiftung Warentest ifølge Bild.

Hvilke fordele har fuldkornsbrød?

Fuldkorn er enten hele kerner eller forarbejdede kerner. Hvis kernerne er forarbejdet til for eksempel mel, skal melet indeholde alle de oprindelige dele af kornet for, at der er tale om fuldkornsmel. Det vil sige, at melet skal indeholde både frøhvide, skaldele og kim.

Fordi fuldkornsprodukter indeholder alle dele af kornet, er fuldkornsprodukter særligt rige på kostfibre, vitaminer og mineraler. Det kan f.eks. være B-vitaminer, kalium, magnesium og zink. Kostfibrene er godt for fordøjelsen, forebygger hæmorider og reducerer risikoen for tyktarmskræft. Desuden er der fedtsyrer og e-vitaminer, som kan beskytte mod allergi.

Samtidig mætter for eksempel fuldkornsbrød, fuldkornsris og fuldkornspasta både hurtigere og i længere tid end varianterne uden fuldkorn.

Er brød med mange kerner sunde?

En del af de brød, som man køber hos bageren, er fyldt med kerner, men det betyder ikke nødvendigvis, at de er supersunde. Dels kan kernerne være fedende, dels er mange af disse brød lavet af hvidt, hvedemel uden skaldele.

Er blandingsbrød bedre?

Mange brød er lavet af en blanding af fuldkorn og finere meltyper, og der kan også være blandet både hvedemel og rugmel i dejen. Det afgørende for sundhedsværdien er forholdet mellem rug- og hvedemel. Meget hvedemel gør brødet lyst, mildt og knapt så sundt. Meget rug gør brødet sundere, men også mere surt.

Er det sundt at spise brødblandinger?

Med en brød-blanding i huset, er det nemt at bage sit eget brød. Lidt snyd, vil nogen sikkert også mene, for typisk tilsætter man kun vand til den færdige melblanding. Spørgsmålet er, om det er lige så sundt som hjemmelavet brød. Nej, lyder svaret fra Stiftung Warentest. De færdige brødblandinger indeholder mel, gær, salt, men også mange stabilisatorer og emulgatorer, så de kan ikke sammenlignes med naturlige, friske brød.

Er mørkt brød altid sundt?

Nej. Kun hvis det handler om et fuldkornsbrød. Ofte ser man, at brød bliver gjort mørkt med tilsætningsstoffer, f.eks. malt. Men det gør ikke brødet sundt.

Hvilket mel er sundest?

Det kan være svært at gennemskue, hvor sunde forskellige typer mel er. I sundt mel indgår kim og skaldele. I usundt mel er disse dele sigtet fra. Nogle af de nyere kornsorter, f.eks. spelt og durum, fået ry for at være særligt sunde, men det ikke er tilfældet.

"Brug hellere de grove meltyper. Når du bager, kan du prøve gradvist at erstatte en smule almindelig hvedemel med grov mel. Fra gang til gang kan du erstatte mere og mere. På den måde vil du og din familie vænne sig til den grovere konsistens og få større sundhed," lyder rådet fra diætist Per Brændgaard Mikkelsen, der for Ekstra Bladet har testet hvedemel.

Supersundt mel

I hans undersøgelse fik økologisk grahamsmel og fuldkornshvedemel topkarakter og prædikatet supersundt.

Grahamsmel er supersundt, da det består af hele hvedekerner, altså fuldkorn med både kim og skaldele. Det er vigtigt for sundheden, da de fleste kostfibre, vitaminer, mineraler og essentielle fedtsyrer m.m. netop sidder i kimen og skaldelene.

Fuldkorns-hvedemel er baseret på alle dele af hvedekornet, og det er vigtigt for sundheden. Forskellen på fuldkorns-hvedemel og grahamsmel er, at i fuldkorns-hvedemel er kernerne malet mere groft. Det kan give en sundhedsmæssig fordel, idet næringsstofferne så bliver optaget langsommere fra tarmen.

Pas på spelt og durum

Per Brændgaard fraråder derimod speltmel, som ikke er fuldskornsspeltmel. Rigtig meget spelt har en lige så dårlig ernæringsmæssig værdi som almindelig hvedemel.

Durum-mel er ikke bedre. Det fremstilles uden skaldele og er derfor ikke sundt mel. Durum-mel anvendes til pasta, pizzabunde og italienske brød.

Almindelig hvidt hvedemel får også bundkarakter. Det er frasigtet alle sundhedsfremmende elementer. Grunden til, at denne meltype er så populær, er, at den giver en smidig og elastisk dej, der hæver godt, og resultatet bliver let og luftigt bagværk. Specielt da melet samtidig er helt fri for kim og skaldele, der giver tyngde. Det er ikke den meltype, du bør bruge til hverdag, hvis du vil give din krop bedre næring, lyder konklusionen fra Per Brændgaard Mikkelsen.