Tip     Print     RSS    Del    

Frederiksdal gods på Lolland lægger jord til Danmarks første seriøse kirsebærvin.

Frederiksdal kirsebærvin - et dansk svar på vintageportvin?

Harald Krabbe driver Frederiksdal Gods og sørger for, at kirsebærrene trives.

Stevnsbær

Stevnsbær er en videreudvikling af surkirsebær, og langt den populæreste sort på grund af dens intense kirsebærsmag. Der findes to udbredte kloner af Stevnsbær, og på Frederiksdal dyrkes udelukkende klonen Birgitte. På landsplan er cirka 80 procent af kirsebærarealet tilplantet med Stevnsbær, som på grund af en meget mørk saft og et højt indhold af sukker og syre er eftertragtet af saftproducenter i Danmark og i udlandet. Stevnsbær er meget frostfølsom og plantes derfor mest på varme og beskyttede steder. Den er generelt en sund plante, der kun kræver begrænset sygdomsbekæmpelse.

Høst af surkirsebær foregår udelukkende med maskine, der fungerer som et ryste- og opsamlingssystem. De største maskiner kan ryste op til 300-400 træer i timen. Bærrene kan høstes, når træerne har nået en alder af cirka fem år, hvor de begynder at bære frugt for alvor - lidt ligesom vinstokke, der skal have en tilsvarende alder, før druerne har en tilpas kvalitet. Høsten foregår normalt i august, og udbyttet svinger dramatisk fra år til år - oftest af ukendte årsager.

Rancio
Ved normal vinproduktion er det vigtigt at begrænse ilttilgangen til vinen, da vinens aromaer let bliver flade, og der kan opstå eddikestik. Men ved flere typer hedvinsproduktion bruger man rancio-behandling, hvor man bevidst ilter og samtidig opvarmer vinen kraftigt. Det er det høje alkoholindhold, der konserverer vinen så meget, at ilten ikke skader vinen, men giver en hurtigere udvikling og et tiltalende ”madeiriseret” præg.

Den færdige Ranciovin får aromaer, der kan lede tanken hen på en Oloroso Sherry, og den får til sidst en brunere farve i stil med Tawny Portvin samt en karakteristisk syre i næsen. De berømteste eksempler på Ranciovine finder vi måske i Sydfrankrig, hvor Maury ofte opbevares udendørs i store glasbeholdere udsat for den bagende sol i 10 til 15 år.

Maury fremstilles med tilsætning af alkohol, så den færdige og søde Vin Doux Naturel har en alkoholprocent på omkring 16 procent.

Af NIELS EHLER

Offentliggjort 27.07.08 kl. 03:00

Dansk druevin stjæler meget spalteplads på vinsiderne, men i det stille er et alternativ ved at vokse op på Lolland. Der er tale om hedvin på kirsebær. Glem alt om oversukret frugtlikør - ambitionerne på Lolland er at lave en vin, der giver Maury, Banyuls og Port kamp til stregen. Og den første årgang dufter af verdensklasse.

Ildsjæle driver udviklingen, og tilfældet bragte tre af slagsen - Morten Brink Iwersen, Harald Krabbe og Jan Friis-Mikkelsen - sammen på godset Frederiksdal længst ude på Vestlolland. Morten Brink Iwersen har i lange perioder opholdt sig i Languedoc og Roussillon i Sydfrankrig, hvor han har stiftet bekendtskab med vinproduktion på første hånd. Han forelskede sig i de sydfranske hedvine fra Banyuls og Maury. Intense alkoholforstærkede dessertvine, hvor grenachedruen fanger solvarmen.

Tilfældet bragte Morten til Lolland, hvor Harald Krabbe ejer 22 hektar kirsebær, der hidtil er blevet brugt til saftproduktion. Men disse kirsebær var noget helt særligt, nemlig stevnsbær der giver en enestående aromarig most. Sammen med konsortiets tredjemand kokken Jan Friis-Mikkelsen opstod ideen: Denne fantastiske kirsebærsmag kunne bruges til exceptionel dansk hedvin. Ambitionen var at skabe et ultimativt kvalitetsprodukt på linje med god portvin og de sydfranske dessertvine. En vaskeægte dansk vin produceret på en gammel dansk kulturplante - kirsebær - og ikke en integreret indvandrer som vindruen.

Ideen har været brugt før
Utallige danskere har stiftet bekendtskab med Kijafa og Kirsberry - og ikke nødvendigvis sat glasset begejstret fra sig. Det krævede derfor mental luft under vingerne at se kvalitetspotentialet i de lollandske kirsebær - at turde satse på at frembringe en dansk dessertvin i verdensklasse.

Kirsebærplantagen ligger på et af landets tørreste og varmeste steder, der giver optimale modningsforhold. Man behøver ikke bekymre sig om, at fuglene spiser høsten, da stevnsbær har så meget syre, at selv en solsort betakker sig. Høsten begynder, når bærrenes sukkerindhold topper, og hvert træ leverer normalt omkring 25 kilo frugt. Med 22 hektar bliver det til drabeligt mange flasker vin, men langt den største del bruges stadig til saft. I første årgang - 2006 - blev det til beskedne 1.200 liter. Bærrene sorteres grundigt to gange, og de knuses forsigtig ved trampning med bare fødder, som det også sker for de mest klassiske portvine. Gæringen foregår under kontrollerede forhold på en nærliggende vingård, indtil mosten når cirka fem procent alkohol. Herefter stoppes gæringen med tilsætning af neutral alkohol, så det færdige produkt har en styrke på 16,5 procent. Bærrene presses forsigtigt, og mosten justeres med flydende roesukker til en passende sødmegrad.

Den færdiggærede vin lagres ét år på rustfrit stål og efterfølgende på store åbne glasballoner, der står i en art væksthus, så vinen kan opvarmes naturligt til omkring de 50 grader. Det giver en voldsom iltning, men kirsebærvinen er så rig på antioxydanter, at det er næsten umuligt at smage iltbelastningen i det færdige produkt - lige bortset fra en behagelig afrunding af frugten og en tilpas nedjustering af syren. Metoden er stort set identisk med den, der bruges i Banyuls.

Forsøg med fadlagring
Men også på Lolland forsøger man sig med fadlagring. Der er indkøbt egefade fra Loire og Rhône, og en del af produktionen har fået lov at ligge et år på eg. Det giver en mere druevinøs karakter med mange af de aromaer, der gør Vintage Port så populær. Kirsebærpræget er trukket lidt tilbage og efterlader et mere traditionelt hedvinspræg, der løfter produktet til et højere niveau på kvalitetsskalaen.

På de håndsignerede etiketter, der pryder de første få lakforseglede flasker fra årgang 2006, står der med store bogstaver ”Rancio”, men Morten Brink Iwersen indrømmer, at madeirapræget er stort set ikke-eksisterende. Frugten er rig og intakt, og vinens styrke og mundfylde er imponerende. Det er altid et problem at finde en vin, der kan hamle op med chokoladedesserter, der normalt afliver vinen. Maury og Banyuls er det mindst ringe alternativ, men med Frederiksdal Rancio har vi fået et nyt kraftfuldt alternativ. Her ledsages chokoladen ikke blot på bedste vis, men vinen vokser med opgaven - måske ikke mindst på grund af sin betragtelige, men velintegrerede syre.

Ægte nordisk
Jeg vil godt spå, at Frederiksdal bliver at finde på mange toprestauranters vinkort. Ikke blot på grund af sine chokoladeevner, men også da den repræsenterer noget ægte nordisk, som i den grad er trendy på tidens førende restauranter. Jan Friis-Mikkelsen serverer da også Frederiksdal Rancio 2006 på sin restaurant Tinggården, der p.t. er ét af de få steder, hvor kirsebærvinen kan smages. Der er få flasker til rådighed gennem DE-Vine til en pris af 130 kroner (tlf. 2688 2088), så man skal nok skynde sig, hvis man vil smage en spirende dansk topvin. Personligt glæder jeg mig til at erfare, hvad denne vin kan præstere efter fem eller ti års yderligere lagring. Det er en hedvin med et imponerende lagringspotentiale og masser af råstof til at være et værdigt alternativ til Vintageportvin på højt niveau.